• We provide SOLUTIONS
    to your problems in order to help you
    improve processes and increase your profits
  • We help you make a
    Healthier Environment

    in your workplace

Article Detail
Article : Chilling V.S. Freezing? Cost Effectiveness from Choosing the Right Process

Chilling V.S. Freezing ?
Cost Effectiveness from Choosing the Right Process

บทความโดย Aerosia Interpac Co.,Ltd

    หากมองตลาดอาหารปรุงสำเร็จพร้อมรับประทานหรือ Ready meals ในปัจจุบัน ด้วยทิศทางการเติบโตที่สม่ำเสมอ สอดคล้องกับวิถีการบริโภคของคนไทย        ที่เปลี่ยนไป กลายเป็นผู้ที่นิยมรับประทานอาหารปรุงสำเร็จที่สูงที่สุดในโลก ตลาดอาหารปรุงสำเร็จทั้งเพื่อบริโภคภายในประเทศหรือส่งออกนั้น กลายเป็นอนาคต    สำหรับผู้ประกอบการหลาย ๆ ท่าน แต่ขั้นตอนการผลิตนั้นมีรายละเอียดที่ต้องเข้าใจหรือเลือกใช้ให้ถูกต้องทั้งกฎระเบียบมาตรฐานอาหารต่างๆ รวมไปถึงการจัดการด้านต้นทุน กระบวนการผลิตอาหารปรุงสำเร็จแบ่งออกเป็น 3 ส่วนใหญ่ คือ การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงสุก และจัดเก็บเพื่อรอการจัดจำหน่าย แต่ละขั้นตอนย่อมใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย หนึ่งในขั้นตอนที่น่าสนใจและเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ประกอบการ              หลาย ๆ ท่าน คือขั้นตอนการจัดเก็บรอการจัดจำหน่าย

Chilling V.S. Freezing
     ทุกวันนี้อาหารปรุงสำเร็จกว่าร้อยละ 80-90 ที่บริโภคในประเทศนั้น หากไม่จัดเก็บที่อุณหภูมิห้อง ณ จุดขาย (+25 degree C ถึง +30 degree C) แล้วก็จะนิยมใช้การแช่เยือกแข็ง       เข้ามาช่วยในการจัดเก็บ ยกตัวอย่างในซุปเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งที่ปรุงอาหารสำเร็จเองและขายขณะร้อน หรือวางขาย ณ อุณหภูมิห้องซึ่งผลิตภัณฑ์จะมีอายุประมาณ            1 วันเท่านั้น แต่ถ้าต้องการยืดอายุผลิตภัณฑ์จะต้องมีขั้นตอนการลดอุณหภูมิและจัดเก็บรอจำหน่ายอย่างถูกต้อง ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย  ์และสูญเสียคุณภาพของอาหารอันจะก่ออันตรายต่อผู้บริโภคได้ ทางเลือกที่เพิ่มขึ้นมาลักษณะดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการไม่ต้องทิ้งสินค้าที่เหลือในแต่ละวัน เป็นการประหยัดต้นทุนการผลิตและบำบัดอย่างมาก
     ในการลดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์เพื่อจัดเก็บนั้นมีสองระดับคือ ระดับอุณหภูมิการแช่เย็น ณ +4 degree C ถึง 0 degree C (Chilling) ที่ช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย ์และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอาหารได้ หากใช้บรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้องแล้วผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสำเร็จจะมีอายุการเก็บประมาณ 1-2 สัปดาห์ ส่วนระดับที่สองคือ ระดับการแช่เยือกแข็ง (Freezing) หรือที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 degree C ซึ่งเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาต่างๆ ในอาหารทำให้สามารถยืดอายุผลิตภัณฑ์   ได้นานถึง 6-18 เดือน แต่ต้นทุนการผลิต การจัดเก็บและขนส่งก็จะสูงมากขึ้นตาม


Serving Food Safety and Quality
     สำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้วกระบวนการป้องกันการปนเปื้อนหรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เป็นจุดสำคัญอย่างยิ่งต่อความปลอดภัยอาหาร เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์สามารถเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิ +60 degree C ถึง +10 degree C ดังนั้นการลดอุณหภูมิจาก +60 degree C มาต่ำกว่า +10 degree C จะต้องทำอย่างรวดเร็วที่สุด การลดอุณหภูมิอาหารในทันทีหลังการปรุงสุกจึงมีบทบาทสำคัญต่อความปลอดภัยอาหารไม่ว่าจะเป็นการผลิตในระดับเล็กหรืออุตสาหกรรมก็ตาม มาตรฐานสาธารณสุขในหลายประเทศแนะนำหรือออกระเบียบบังคับถึงระยะเวลาการลดอุณภูมิของอาหารลงด้วย เช่น ในสหราชอาณาจักร (UK)
อาหารที่ปรุงสุกแล้ว หากมีการเก็บไว้เพื่อจำหน่ายในภายหลัง จำเป็นต้องลดอุณหภูมิอาหารจาก +70 degree C  ถึง +3 degree C (Core temperature) ภายใน 90 นาที ส่วนขั้นตอน     การแช่เยือกแข็งจาก 0 degree C ถึง -18 degree C นั้น ความรวดเร็วของระบบการแช่เยือกแข็งจะมีผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร แต่จะไม่มีผลต่อการเกิดและเติบโตของจุลินทรีย์
อย่างไรก็ตามการลดอุณหภุมิในการผลิตผลิตภัณฑ์บริโภคในประเทศที่มีระยะเวลาการจัดจำหน่ายเร็วจะเหมาะสมกับการลดอุณหภูมิและเก็บในระดับอุณหภูม  ิแช่เย็นมากกว่า ด้วยการลงทุนด้านอุปกรณ์ที่ไม่สูงเท่ากับการแช่เยือกแข็งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยเฉพาะเนื้อสัมผัสจะไม่ถูกทำลายจากผลึกน้ำแข็ง เมื่อนำไปอุ่นแล้วใกล้เคียงกับอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ ๆ ขณะที่ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งจะมีอายุการเก็บที่ยาวนานเหมาะสมกับการส่งออกไปต่างประเทศ ที่ต้องใช้ระยะเวลาขนส่งหรือผลิตภัณฑ์ใช้เวลาหมุนเวียนในท้องตลาดนาน


Flexibility for Planning and Production
     ประโยชน์ของการลดอุณหภูมิอาหารปรุงเสร็จที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งสำหรับผู้ประกอบการในลักษณะครัวกลาง (Catering) หรือร้านอาหาร คือการสร้างความยืดหยุ่นในการผลิตและสามารถวางแผนการผลิตได้ง่ายขึ้น ผู้ประกอบการสามารถทยอยผลิตและจัดเก็บอาหารไว้เพื่อรอการอุ่น ณ จุดขาย ความยืดหยุ่นดังกล่าวสามารถลดความวุ่นวายและต้นทุนในการผลิตลงได้ โดยการลดอุณหภูมิและจัดเก็บในระดับการแช่เย็นก็เพียงพอต่อการสร้างความยืดหยุ่น และความสะดวกในการผลิตการจัดเก็บและการขนส่งของผู้ประกอบการ    ครัวกลางหรือร้านอาหาร เนื่องจากมีระยะเวลาหมุนเวียนผลิตภัณฑ์ไม่นานนัก และใช้ต้นทุนที่ต่ำกว่าการแช่เยือกแข็ง
     ในด้านของผู้บริโภคแล้วการเลือกซื้ออาหารปรุงสำเร็จที่เป็นกลุ่มอาหารแช่เย็นจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งนอกเหนือจากอาหารปรุงสำเร็จที่ขาย ณ อุณหภูมิห้องและอาหารแช่เยือกแข็ง เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่มีระยะเวลาในการหมุนเวียนอาหารในตู้เย็นไม่นาน (ไม่เกิน 2 สัปดาห์) อาหารแช่เย็นจึงสามารถเพิ่มทางเลือกในการซื้อขายรายการอาหารเก็บในตู้เย็นได้มากขึ้น แทนการเก็บอาหารแช่เยือกแข็งที่ต้องใช้อุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น
การแช่เย็นอาหารยังมีบทบาทในส่วนของการผลิตอาหารปรุงสำเร็จในโรงงานเช่นกัน กล่าวคือด้านของการจัดและแบ่งส่วนของอาหาร (Portion) ใส่ถาดขายปลีก          (Retail pack) ที่ทั่วไปแล้วจะนิยมทำในขณะร้อนหรือ Hot Portion โดยอาหารที่แบ่งส่วนต้องมีอุณหภูมิ (Core temperature) ประมาณ +70 degree C ขึ้นไป ทำให้ต้องใช้ความรวดเร็วในการจัดแบ่งส่วนและต้องวางแผนปรุงสุกอาหารให้พอดีต่อการจัดเตรียม สร้างความวุ่นวายในการผลิตอย่างมาก การควบคุมอุณหภูม           ิอาหาร ให้ได้ +70 degree C ตลอดการแบ่งส่วนทำได้ยากจนทำให้ผู้ประกอบการหลายรายเริ่มหันมาใช้การจัดเตรียมในขณะเย็นหรือ Cold Portion กันมากขึ้น โดยอาหารที่ปรุงเสร็จจะถูกลดอุณหภูมิลงมาต่ำกว่า +10 degree C ในทันที และนำมาแบ่งส่วนในภายหลังในพื้นที่ควบคุมความสะอาด ทำให้สามารถทำงานได้ง่ายขึ้น อาหารมีคุณภาพและเนื้อสัมผัสดีกว่า มีการเกิดจุลินทรีย์น้อยกว่าและมีความยืดหยุ่นในการผลิตจากการปรุงสุกเก็บไว้ในห้องเย็น รอการเบิกไปจัดแบ่งส่วนได้


Eliminating Weight Loss and Invisible Cost

     จากการผลิตอาหารแช่เยือกแข็งปรุงสุกนั้นปัญหาอย่างหนึ่งของการผลิตที่สำคัญต่อต้นทุนการผลิตคือ การสูญหายของน้ำหนักในระหว่างการผลิต (Weight loss) ซึ่งเกิดขึ้นจากการระเหยของน้ำในผลิตภัณฑ์ระหว่างการลดอุณหภูมิซึ่งสูงถึง 5 % ถึง 15% โดยที่ 80% ของน้ำหนักที่หายไปจะเกิดจากการระเหยของน้ำ (Evaporation) ในขณะที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์ร้อนกว่า +60 degree C และน้ำที่ระเหยไปนั้นนอกจากจะทำให้น้ำหนักผลิตภัณฑ์ลดลงส่งผลต่อ Yield ที่ได้แล้ว ยังส่งผลต่อภาระการบำบัดความชื้นของระบบปรับอากาศ ในพื้นที่การผลิต ถือเป็นการเพิ่มภาระต้นทุนที่มองไม่เห็นด้วย
ดังนั้นการลดอุณหภูมิอาหารปรุงสุกในทันทีโดยการแช่เย็นให้เร็วที่สุด ก่อนนำไปแบ่งส่วนในภายหลังจะช่วยแก้ปัญหาในด้านต้นทุนที่มองไม่เห็นและรักษา % Yield     ของการผลิตไว้ได้


Choosing the Right Process
     ทางเลือกในการลดอุณหภูมิทั้งระดับการแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็งนั้น จะขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการหรือความจำเป็นในกระบวนการผลิต ระดับอุณหภูมิการแช่เย็นนั้นเพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการหมุนเวียนในตลาดไม่นานประมาณ 1-2 สัปดาห์ ให้ความปลอดภัยด้าน จุลินทรีย์ และใช้ต้นทุน          ในการผลิตไม่สูงมาก ในขณะที่ผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสำเร็จที่ต้องการส่งออกต่างประเทศ ใช้ระยะเวลาขนส่งที่นานยังคงต้องใช้การแช่เยือกแข็งในการผลิต             และจัดเก็บ แต่ขั้นตอนการลดอุณหภูมิอาจทำทันทีหลังจากการปรุงสุกด้วยระดับอุณหภูมิแช่เย็นก่อนนำไปแบ่งส่วน และแช่เยือกแข็งต่อไปเพื่อสร้างความสะดวก ในการผลิตให้มากยิ่งขึ้น ประสิทธิภาพในการยืดอายุและรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ด้วยการแช่เย็น ยังสามารถขยายผลด้วยการผสมผสานเทคโนโลยีการถนอมอาหาร ด้านอื่นเช่น บรรจุภัณฑ์ หรือ เทคโนโลยีต้านจุลินทรีย์อื่น ๆ เข้าด้วยกันในลักษณะ  Handling Technology เพื่อส่งผลิตภัณฑ์ลงแข่งขันในตลาดอาหารปรุงสำเร็จ


แหล่งข้อมูล : วารสาร Food Industry May-June 2007

Top