• We provide SOLUTIONS
    to your problems in order to help you
    improve processes and increase your profits
  • We help you make a
    Healthier Environment

    in your workplace

Article Detail

PRESERVATION CHALLENGES :
Freezing / Chilling Professional’s Perspective

คุณศรัทธา โล่ห์จินดาพงษ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท Aerosia Interpac จำกัด

AFPI Thailand : ขั้นตอนลดอุณหภูมิทั้งในระดับของการแช่เยือกแข็งและการแช่เย็นในการผลิตอาหารพร้อมรับประทาน ในมุมมองของคุณศรัทธาฯ ขั้นตอนนนี้หากจัดการไม่ดี จะมีผลกระทบต่อด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างไรบ้าง?

คุณศรัทธาฯ : คุณลักษณะและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร จะอยู่ในสภาพที่ดีที่สุด คือ หลังจาการปรุงเสร็จใหม่ๆ ในขั้นตอนการถนอมอาหารเราจึงต้องหากระบวนการที่มีประสิทธิภาพมาจัดการ เพื่อรักษาคุณลักษณะต่าง ๆ ของอาหารไว้ให้คงเดิม ความท้าทายที่สำคัญ คือ จะทำอย่างไรให้คุณลักษณะของอาหารหลังการถนอมมีคุณภาพเทียบเท่ากับการปรุงสุกใหม่ หรือ เปลี่ยนสภาพไปน้อยที่สุด ปัจจัยลบที่ทำให้เกิดการเสื่อมของอาหารลงมีอยู่เพียง 4 ปัจจัย ปัจจัยแรกคือ การระเหยของน้ำ (evaporation) ในอาหารที่จะนำพาความชุ่มชื้นและคุณค่าทางอาหารไป โดยการระเหยนี้จะเกิดอย่างมากในช่วงอุณหภูมิสูงและยังเป็นสาเหตุของการเกิด weight loss ถัดมาคือเชื้อจุลินทรีย์ ที่เจริญเติบโตได้ดีในช่วง +65 degree C ถึง +10 degree C ปัจจัยที่สามคือ over cooking ซึ่งเกิดเมื่อเราทำการลดอุณหภูมิช้า มีการระอุภายในชิ้นอาหารซึ่งเป็นเหตุให้อาหารสุกเกินไป ส่วนปัจจัยสุดท้ายคือ การเกิดปฏิกิริยา oxidation ซึ่งเห็นได้ชัดจากสีที่เปลี่ยนไปของชิ้นอาหาร

AFPI Thailand : แสดงว่าคุณภาพของอาหารส่วนใหญ่มาจากการสูญเสียในระหว่างการผลิตที่ไม่มีการลดอุณหภูมิหรือมีประสิทธิภาพไม่ดีพอ?

คุณศรัทธา ฯ : ถ้าพิจารณาจากการที่อาหารปรุงสุกใหม่แล้วมารอการจัดแบ่ง (Portioning) โดยไม่ทำการลดอุณหภูมิในทันทีก็จะเกิดปัจจัยที่กล่าวมาได้ การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจึงเป็นสิ่งที่สำคัญต่อคุณภาพอาหารโดยตรง เริ่มตั้งแต่อาหารปรุงสุกใหม่ ๆ อุณหภูมิช่วง +90 degree C ถึง +70degree C จะเกิด evaporation สูงถึง 70% ถึง 80% และหลังจาก +70 degree C ลงมาจนถึง +10 degree C จะเกิดปัจจัยลบทั้ง 4 อย่างต่อเนื่อง ถ้าไม่มีระบบการลดอุณหภูมิที่ดี อาหารเหล่านั้นก็จะใช้เวลานานกว่าจะผ่านช่วงอุณหภูมิดังกล่าว ระบบการจัดการนี้อาจจะสำคัญกว่าช่วงการแช่แข็งด้วยซ้ำไป เพราะต่อให้มีการแช่เยือกแข็งที่ดีอย่างไร แต่ถ้าการเริ่มต้นมาจากผลิตภัณฑ์ที่คุณลักษณะด้อยลงแล้วก็ไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่มีคุณภาพและรสชาติดีได้

AFPI Thailand : นอกจากคุณภาพอาหารแล้ว ยังมีผลกระทบต่อด้านอื่น ๆ อีกหรือไม่?

คุณศรัทธาฯ : ถูกต้องครับ ความรวดเร็วของการลดอุณหภูมิขั้นตอนแรก คือ การลดอุณหภูมิทันทีหลังการปรุงสุกก่อนการ portioning ขั้นตอนถัดไปหลังจากการ portioning แล้ว ลดอุณหภูมิเพื่อการถนอมอาหารโดยการแช่เยือกแข็ง ซึ่งในขั้นตอนหลัง อัตราเร็วของการลดอุณหภูมิจะมีผลกับการเกิดผลึกน้ำแข็งในชิ้นอาหารส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร อย่งไรก็ตาม ปัจจุบันก็มีการลดอุณหภูมิเพื่อการถนอมอาหารในระดับแช่เย็นเท่านั้น (core temperature +3 degree) และใช้จัดการด้านการระบบขนส่งจัดจำหน่ายให้มีประสิทธิภาพแทน ส่วนหนึ่งเป็นเหตุผลด้านคุณภาพ อีกส่วนหนึ่งคือเหตุผลด้านค่าใช้จ่ายการลดอุณหภูมิ การจัดเก็บ การขนส่งที่ต่ำกว่าอาหารแช่เยือกแข็ง อาหารพร้อมรับประทานชนิดแข่เย็น (Chilled meals) เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นและยุโรป มีอายุ 3-10 วันหรือนานกว่านั้นเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์แบบ MAP

AFPI Thailand : ความหลากหลายอาหารพร้อมรับประทานเช่น มีข้าวและกับข้าวอยู่ในกล่องเดียวกัน ซึ่งแต่ละส่วนก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันจะสร้างความยุ่งยากหรือไม่ ?

คุณศรัทธาฯ : หัวใจของการลดอุณหภูมิ คือ”ลดอุณหภูมิอย่างทันทีหลังจากปรุงสุก” เช่น ข้าวหุงเสร็จใหม่ให้ลดอุณหภูมิลงมาทันทีทั้งหม้ออย่างรวดเร็วที่สุดหรือกับข้าวก็เช่นกันเพื่อรักษาคุณภาพไว้ หลังจากนั้นค่อยมาจัดแบ่งขณะเย็นหรือที่เรียกว่า cold portion ซึ่งจะสามารถทำได้ง่ายกว่าการจัดส่วนขณะร้อนอย่างมาก เมื่อนำไปแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ก็จะมี temperature profile สม่ำเสมอใกล้เคียงกันไม่ว่าข้าวหรือกับข้าว แต่หากทำการแช่เยือกแข็งขณะร้อนโดยไม่มีการลดอุณหภูมิเบื้องต้น temperature profile มีโอกาสที่จะเกิดความไม่สม่ำเสมอและจะก่อให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพตามมาได้

AFPI Thailand : นั่นแสดงว่าปัญหาด้านคุณภาพที่เสื่อมถอยของผลิตภัณฑ์เกิดจากการลดอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม คุณศรัทธาฯ พอจะจำแนกสาเหตุของปัญหา เพื่อมีการสอบหาสาเหตุกลับได้หรือไม่ ?

คุณศรัทธาฯ : ต้องตอบแบบนี้ว่า ถ้าอาหารนั้นรับประทานแล้วรู้สึกแห้ง ไม่ได้รสชาติ ก็อาจเกิดจากการลดอุณหภูมิหลังการปรุงสุกทำได้ไม่ดี มีการระเหยและสูญเสียกลิ่นรสสูง แต่ถ้าเนื้อสัมผัสยุ่ยมีน้ำออกมามากกว่าปกติ อาจเกิดจากการแช่เยือกแข็งที่ไม่ดี มีผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ทำให้เซลล์ชิ้นอาหารแตกและสูญเสียน้ำออกมา ซึ่งส่วนมากปัญหาที่พบใน frozen meals จะเกิดจากกรณีแรกมากกว่า

AFPI Thailand : แล้วปัจจุบันเอง เทคโนโลยีของการลดอุณหภูมิได้พัฒนามารองรับอย่างไรบ้าง ?

คุณศรัทธาฯ : เทคโนโลยีการลดอุณหภูมิปัจจุบันได้เปลี่ยนแนวคิดจากเดิม คือ “การเอาความเย็นไปชนะความร้อน” มาเป็น “การดึงความร้อนออกให้เร็วและมากที่สุด” ซึ่งทำให้เพิ่มขีดความสามารถของการลดอุณหภูมิ จากจุดเริ่มต้นที่อุณหภุมิอาหารเท่าไหร่ก็ได้ ไม่จำกัดขนาดชิ้นอาหาร รับ heat load สูง ๆได้โดยไม่ก่อให้เกิดการน็อกของเครื่องเพราะจากแนวคิดแบบเดิมเมื่อไปเจอของชิ้นใหญ่ ปริมาณมาก ๆ น้ำหนัก 1 ถึง 10 กิโลกรัมต่อชิ้น หรือแกงและอาหารประเภทผัดต่าง ๆ น้ำหนัก 5 ถึง 10 กิโลกรัมต่อถาด ปริมาณ 100 ถึง 200 กิโลกรัม ต่อการปรุงสุกหนึ่งครั้ง มี heat load สูงมาก เครื่องจะอัดความเย็นเข้าไปในปริมาณสูง ชิ้นอาหารจะเกิดน้ำแข็งที่ผิวหน้ากลายเป็นฉนวนกักความร้อนไว้ในชิ้นอาหาร ทำให้ใช้เวลานาน แต่เทคโนโลยีใหม่นั้นจะเป็นการปรับสภาวะให้เกิดการถ่ายโอนความร้อนออกมาจากชิ้นอาหารมากที่สุดจึงไม่เกิดผลึกน้ำแข็งที่ผิวหน้า อุณหภูมิในชิ้นอาหารกระจายสม่ำเสมอจึงสามารถลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว รักษาคุณลักษณะของอาหารไว้ได้อย่างสมบูรณ์อีกทั้งประหยัดพลังงานกว่าเทคโนโลยีแบบเดิม ๆ มาก เพราะไม่ต้องใช้ความเย็นจัดจนเกินไปตลอดเวลา

แหล่งข้อมูล : วารสาร Food Industry July-August 2008